散(san)装酒的(de)(de)酿造历史悠(you)久。传统的(de)(de)手工酿造和机械化生产以(yi)及近年来发展起来的(de)(de)微生物发酵技术已经(jing)有很长一段时间了。那么散(san)酒是如何酿造的(de)(de)呢?

　　在现(xian)代，按酿(niang)造方式可分为固态三白酒(jiu)、固液(ye)结合三白酒(jiu)和(he)液(ye)态三白酒(jiu)。

　　一、固态(tai)分散液(ye)的主要(yao)类型如下：

　　1.大曲酒

　　大(da)(da)曲(qu)酒(jiu)以大(da)(da)曲(qu)为糖化发酵剂。大(da)(da)曲(qu)主要由小麦、大(da)(da)麦和一定量的豌豆制成。

　　2.小曲酒

　　小曲(qu)是(shi)米饭做的(de)。

　　3.麸曲

　　采(cai)用曲霉纯培(pei)养(yang)(yang)和母酒纯培(pei)养(yang)(yang)作为糖化发酵剂(ji)，发酵时间短。

　　4.曲酒

　　主要由大(da)曲和(he)Xiaoqu混(hun)合而(er)成(cheng)。

　　5.糖化剂法生产其他酒(jiu)

　　以(yi)糖化酶为糖化剂(ji)，活性干酵母为发酵剂(ji)进行发酵。

　　二(er)、固液结合法白酒种类如下：

　　1.白酒半固(gu)态半液态发(fa)酵

　　这种散装酒以大米为原(yuan)料(liao)，小曲为糖化(hua)剂。固(gu)态糖化(hua)，半固(gu)态和半液态发(fa)酵(jiao)，然后(hou)蒸馏。

　　2.传翔酒

　　这(zhei)种散酒是用(yong)串香技术制成的(de)。还有一种香精(jing)(jing)和清蒸(zheng)酒。这(zhei)种酒是在发(fa)酵的(de)谷物中加(jia)入(ru)香精(jing)(jing)蒸(zheng)馏而成的(de)。

　　3.勾兑酒

　　这(zhei)种酒(jiu)是(shi)由固体酒(jiu)(不(bu)少于(yu)10%)与液体酒(jiu)或食用酒(jiu)精按适当比例(li)混合而成。

　　三、液体发酵酒

　　液(ye)体发酵法也称(cheng)为“一(yi)步法”白酒(jiu)。生(sheng)产(chan)(chan)工艺(yi)与酒(jiu)精(jing)生(sheng)产(chan)(chan)相似，但在生(sheng)产(chan)(chan)过程(cheng)中吸(xi)收了(le)一(yi)些传统的散装酒(jiu)工艺(yi)，酒(jiu)的质量一(yi)般(ban)比较(jiao)差(cha);有些工艺(yi)是由产(chan)(chan)香(xiang)酵母组(zu)成(cheng)的。此外(wai)，还有调(diao)味(wei)酒(jiu)，以食(shi)用酒(jiu)精(jing)为基料，配(pei)以调(diao)味(wei)酒(jiu)和(he)特(te)种调(diao)味(wei)酒(jiu)制成(cheng)。

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