据《本草纲目》记载:“古代饮酒(jiu)之法也(ye)不也(ye)，自元(yuan)代开国以来，其(qi)方法以浓酒(jiu)和劣酒(jiu)入蒸锅(指蒸笼(long))，蒸气，用(yong)容(rong)器盛上滴露。”中国白酒(jiu)清澈透明，质地纯正(zheng)，不浑浊。香味(wei)馥(fu)郁、醇厚、柔和、刺激，回味(wei)悠长。

　　白(bai)酒中微量元(yuan)素含(han)量小于2%，包括高(gao)级醇类(lei)(lei)、有机酸类(lei)(lei)、酯类(lei)(lei)、多元(yuan)醇类(lei)(lei)、酚类(lei)(lei)等化合物(wu)。虽然含(han)量很(hen)小，但对(dui)白(bai)酒的品质有很(hen)大的影响(xiang)，它决定了白(bai)酒的香气和口(kou)感(gan)，构成了白(bai)酒不同(tong)的香型和风格(ge)。

　　那么白酒(jiu)中的这些成分决定了酒(jiu)的质量?今天的白石(shi)泉白葡萄酒(jiu)就在这里和大家一起来聊聊小编(bian)的故事。

　　1)酯

　　白(bai)酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)风味物质中(zhong)，酯(zhi)(zhi)类含(han)(han)量(liang)最(zui)多，影响很(hen)大。一般情况下，优(you)良(liang)白(bai)酒(jiu)的(de)(de)酯(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)较高，平均为0.2-0.6%。普(pu)通(tong)固体白(bai)酒(jiu)的(de)(de)酯(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)是液(ye)体白(bai)酒(jiu)的(de)(de)两(liang)倍，优(you)良(liang)白(bai)酒(jiu)的(de)(de)酯(zhi)(zhi)含(han)(han)量(liang)是普(pu)通(tong)固体白(bai)酒(jiu)的(de)(de)两(liang)倍。

　　2酸

　　酸(suan)(suan)(suan)是白(bai)酒(jiu)中(zhong)重(zhong)要的(de)(de)(de)香味(wei)物(wu)质，与(yu)其(qi)它(ta)香味(wei)物(wu)质一起构(gou)成白(bai)酒(jiu)的(de)(de)(de)特有香气。酒(jiu)中(zhong)酸(suan)(suan)(suan)含(han)量小，酒(jiu)味(wei)淡，味(wei)短;酸(suan)(suan)(suan)含(han)量高(gao)的(de)(de)(de)葡萄(tao)酒(jiu)口(kou)感(gan)粗(cu)糙。酒(jiu)中(zhong)适(shi)量的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)能(neng)起到缓冲剂的(de)(de)(de)作用(yong)，能(neng)消除上端和饮用(yong)后口(kou)感(gan)不协调等现象。酸(suan)(suan)(suan)也(ye)可以提高(gao)酒(jiu)的(de)(de)(de)甜度，但是酒(jiu)的(de)(de)(de)口(kou)感(gan)也(ye)会受(shou)到甜度降低的(de)(de)(de)影响。白(bai)酒(jiu)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)含(han)量比白(bai)酒(jiu)高(gao)。醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)和乳酸(suan)(suan)(suan)是白(bai)酒(jiu)中(zhong)含(han)量多的(de)(de)(de)两(liang)种酸(suan)(suan)(suan)。小曲酒(jiu)，如米香山酒(jiu)，其(qi)乳酸(suan)(suan)(suan)含(han)量约为醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)两(liang)倍。

　　3多元醇

　　多(duo)元(yuan)醇(chun)在白(bai)(bai)葡萄酒(jiu)(jiu)中是甜的(de)。白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)中多(duo)元(yuan)醇(chun)、甘露醇(chun)(己醇(chun))味浓。多(duo)元(yuan)醇(chun)在酒(jiu)(jiu)中起(qi)到(dao)缓(huan)冲(chong)作用，使酒(jiu)(jiu)更加丰(feng)满醇(chun)厚。多(duo)元(yuan)醇(chun)是谷物(wu)(wu)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)过程中酵(jiao)(jiao)母酒(jiu)(jiu)精发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)副产品。低温(wen)发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)谷物(wu)(wu)有利于这些甜物(wu)(wu)质(zhi)和醇(chun)物(wu)(wu)质(zhi)的(de)生产，发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)速度较慢(man)，发(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)周期(qi)较长(zhang)，多(duo)元(yuan)醇(chun)的(de)积累(lei)也较高。

　　4高醇

　　白酒(jiu)中(zhong)(zhong)高(gao)级醇(chun)(chun)(chun)是(shi)指碳(tan)链比(bi)乙醇(chun)(chun)(chun)长的(de)醇(chun)(chun)(chun)类。其中(zhong)(zhong)，异(yi)丁(ding)醇(chun)(chun)(chun)和异(yi)戊醇(chun)(chun)(chun)是(shi)主要(yao)的(de)醇(chun)(chun)(chun)类。它(ta)们在水(shui)溶液中(zhong)(zhong)呈(cheng)油(you)性物质，所(suo)以(yi)又称杂(za)(za)醇(chun)(chun)(chun)油(you)。每一(yi)种高(gao)级酒(jiu)都有(you)其独特的(de)香气和口感，是(shi)酒(jiu)的(de)香气成分之(zhi)一(yi)。大(da)多数(shu)高(gao)级酒(jiu)尝(chang)起来像酒(jiu)，但(dan)有(you)些有(you)苦味或(huo)涩味。因此，白酒(jiu)中(zhong)(zhong)混合酒(jiu)精(jing)的(de)含量(liang)一(yi)定(ding)要(yao)适当(dang)，不能过高(gao)，否则会带来苦味。但(dan)是(shi)，如果酒(jiu)中(zhong)(zhong)没有(you)杂(za)(za)醇(chun)(chun)(chun)油(you)或(huo)它(ta)的(de)含量(liang)太小(xiao)，酒(jiu)就(jiu)会很(hen)淡。白酒(jiu)中(zhong)(zhong)酒(jiu)精(jing)、酯(zhi)、酸的(de)比(bi)例也(ye)应(ying)适当(dang)，通常质量(liang)好的(de)白酒(jiu)，酒(jiu)精(jing)含量(liang)较高(gao):酯(zhi):酸=1.5:2:1比(bi)较合适。

　　此外，酚类化合物赋予白酒独特的香(xiang)味。